Entremets pamplemousse chocolat blanc
L'entremets le plus doux et savoureux que j'ai pu créer : sablé muscovado, ganache montée chocolat blanc et Dulcey, confit de pomelo...
Ingrédients
Ganache montée chocolat blanc et Dulcey
- 100 g crème liquide 30% MG
- 2 g gélatine
- 30 g chocolat blanc
- 32 g chocolat dulcey Valrhona
- 200 g crème liquide 30%MG froide
Confit de pamplemousse
- 170 g jus de pamplemousse
- 3,5 g pectine NH
- 40 g sucre
- 10g g masse gélatine (1,7g gélatine poudre + 8,5g d'eau)
- 4 g jus de citron
Sablé muscovado
- 120 g beurre mou
- 140 g farine T55
- 35 g sucre muscovado
- 2 g sel
- 60 g poudre d’amandes
Instructions
Préparez la ganache montée
- Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
- Faites fondre le chocolat blanc et le dulcey (bain marie ou micro ondes, par tranches de 20 secondes)
- Faites chauffer la crème liquide 1
- Essorez la gélatine et versez dans la crème liquide chaude. Versez en 3 fois sur le chocolat, en remuant vivement avec la maryse.
- Ajoutez la crème 2 froide et mixez.
- Réservez au moins 4h au frais.
Le confit de pamplemousse
- Faites chauffer le jus de pamplemousse.
- En parallèle, mélangez le sucre et la pectine. Versez en pluie sur le jus frémissant.
- Remuez jusqu’à ébullition + 1 min.
- versez dans un récipient et incorporez la gélatine. Mélangez.
- Versez dans des petits moules 1/2 sphere et congelez 3h.
Préparez le fond de pâte
- Mélangez le beurre, le sucre, la farine, le sel.
- Ajoutez la poudre d’amandes.
- Formez une boule, étalez entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 2 à 2,5 cm d’épaisseur.
- Préchauffez le four à 160°.
- Réservez au frais 1h puis détaillez des ronds de la taille de votre futur entremets.
- Déposez sur une feuille de papier cuisson et enfournez 15 à 17 min. Réservez sur grille
Montage
- Versez la ganache montée dans le bol du robot et montez au fouet, vitesse moyenne.
- Pochez la ganache sur 2/3 des moules de votre choix (ici moules stones). Attention à bien appuyer sur les bords pour éviter les bulles.
- Insérez le confit congelé.
- Recouvrez de mousse, lissez et congelez 2 à 3h.
- Démoulez et déposez sur le sablé cuit et froid.
- Vous pouvez floquer ou mettre un glaçage !