Tartelette tube mûres
Ingrédients
Pâte sucrée charbon végétal
- 250 g farine T55
- 90 g sucre glace
- 30 g sucre glace
- 4 g charbon végétal
- 120 g beurre
- 1 oeuf
- 1 pincée sel
- 6 tubes 2 cm de diamètre
Crème diplomate vanille
- 2 jaunes d’œuf
- 50 g sucre
- 40 g fécule de maïs
- 310 g lait entier
- 2 g gelatine
- 200 g crème liquide 30% MG
- 1 gousse vanille
- 20 g sucre
Compotée de mûres
- 4 g pectine NH
- 12 g miel
- 200 g mûres
Instructions
Pâte sablée
- Sablez le beurre froid, le sucre, la farine, le charbon végétal et le sel.
- Ajoutez l’œuf, mélangez pour former une boule.
- Étalez légèrement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez au frais 2h.
- Étalez de nouveau la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Découpez des rectangles de la longueur du tube et de largeur 3 cm.
- Graissez vos tubes, déposez vos rectangles de pâte, appuyez légèrement pour faire adhérer.
- Calez vos tubes avec du papier aluminium et enfournez à 175° 10-15 min. Laissez tiédir puis retirez le tube.
- Quand les tube ont refroidi, élimez légèrement avec une râpe microplane le dessous de vos tubes pour qu’ils restent immobiles.
Compotée de mûres
- Mélangez le sucre et la pectine NH.
- Faites chauffer les mûres et le miel dans une casserole. Quand les mûres deviennent purée, versez en pluie le sucre et la pectine.
- Fouettez à feu doux pendant 2 min. Réservez hors feu dans un récipient.
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez des tubes de compotée de 5 mm d'épaisseur environ et congelez.
Crème diplomate vanille
- Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
- Fendez votre gousse de vanille, retirez les grains. Mettez une petite partie sur vos jaunes d’œufs et le reste dans le lait.
- Faites bouillir le lait. En parallèle, fouettez les œufs, le sucre, la Maïzena.
- Versez le lait chaud sur votre mélange et remettez le tout à chauffer sur feu moyen, sans cesser de remuer avec un fouet.
- Quand le mélange bout, hors feu, ajoutez la gélatine. Versez le tout dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais 2h.
- Fouettez la crème liquide bien froide. Détendez votre crème précédente au fouet
- Incorporez la crème montée dans votre crème pâtissière. Versez dans une poche à douille. Réservez.
- Découpez des rectangles de papier guitare de façon à les glisser dans vos tubes.
- Pochez un peu de crème en haut de votre rectangle. Déposez le tube de compotée, ajoutez de nouveau de la crème mais pas trop non plus ! C’est l’étape un peu technique. Ensuite, il faut rouler les feuilles de papier guitare pour les insérer dans les tubes ! Et hop, au congélateur !
Montage
- Chauffez légèrement les tubes de crème entre vos mains pour faciliter le démoulage.
- Glissez vos tubes dans les fonds de tartelettes.
- Pochez le reste de crème diplomate et ajoutez quelques mûres.