Comment faire une glace pistache avec sorbetiere ?
Vous avez dans vos placards une sorbetière qui n’attend qu’un signal de vous pour se mettre en route ?
Vous cherchez une recette de glace à la pistache à réaliser avec votre sorbetière flambant neuf ?
Vous êtes au bon endroit ! Je vous partage la recette du grand chef Pierre Hermé ainsi que quelques conseils pour éviter de rater votre glace maison !
Cette recette vous permet de réaliser une crème glacée hyper onctueuse, soyeuse.
Pour la réaliser, c’est simple : on réalise une crème anglaise à la pistache, on laisse reposer puis…on turbine !
Attention, avant toute chose, cet article est destiné aux propriétaires de sorbetières à accumulateurs.
Prévoyez donc de mettre, au moins 12h avant, le bol dans le congélateur.
Glace pistache avec sorbetière
Ingrédients
- 250g de lait entier
- 50g de crème fraiche liquide entière
- 35g de pâte de pistache entière (mais on peut aller jusqu’à 50g)
- 3 jaunes d’oeufs (pour des recettes avec les blancs, pensez aux financiers, aux langues de chat, aux tuiles aux amandes, aux macarons…)
- 50g de sucre
- 13g de glucose
- 25g de pistaches torréfiées (15 min à 170°, refroidies, concassées)
Pas à pas
- La veille, réalisez votre crème anglaise et pensez à mettre le bol de votre sorbetière au congélateur.
- Faites chauffer le lait, la crème, le glucose et la pâte de pistache, en mélangeant.
- En parallèle, fouettez les jaunes, le sucre , sans faire mousser !
- Verser le liquide jaune sur ce mélange et remettez à cuire à feu très doux jusqu’à 82-83°, sans cesser de remuer, en faisant des 8 (on dit vanner la crème).
- Bravo ! Vous avez réalisé une crème anglaise ! Laissez reposer dans un récipient, filmé au contact pendant 8h.
- Le lendemain, on peut mixer un peu. Lancez la turbine de votre sorbetière et versez la crème. Ajoutez les pistaches concassées pendant le mélange. Il faut compter une quinzaine de minutes.
- Versez dans un récipient tout propre et congelez environ 2h avant de déguster avec des langues de chat, des tuiles aux amandes (histoire de recycler les blancs d’oeufs !). De nombreuses recettes existent, je vous recommande celles de Mercotte !
Mes conseils pour réussir vos glaces maison avec une sorbetière
On anticipe !
Pour réaliser une glace ou un sorbet maison
- Placez le bol accumulateur 12 à 24h au congélateur avant de réaliser votre glace
- Réalisez votre crème anglaise la veille de la confection de votre glace
Comment garder la glace maison moelleuse ?
Dans le commerce, on utilise des stabilisateurs. Mais à la maison, on évite ce genre de produit (et pour les trouver, bonjour !). Néanmoins, si vous avez le bras long, prenez le super neutrose. Pour ma part, je n’ai pas testé… Mais si çà vous dit, essayez avec 1,5g de super neutrose pour cette recette.
Dans nos sorbets et glaces maison, l’eau va geler plus rapidement que le reste des ingrédients. Gel = cristaux !
La solution ? Du gras (jaunes d’oeuf, lait concentré, crème) ou des ingrédients dits secs (glucose, lait en poudre). . Ce sont eux qui vont permettre d’éviter que des cristaux ne se forment.
Autre astuce, laissez revenir votre glace quelques minutes (ou quelques secondes selon la température de la pièce !) à température ambiante.
Combien de temps conserver la glace maison ?
Comme on n’utilise pas de conservateur, la glace, c’est 10 à 15 jours maximum… si tant est qu’elle survive jusqu’ici !
Retrouvez d’autres recettes de pâtisseries à la pistache sur le blog !
