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comment réussir la brioche ?

réussir la brioche

Réussir toutes vos brioches, vous en rêvez ?
Comprendre comment réussir votre pâte à brioche vous obsède ? 🤔

Vous adorez la brioche mais, à chaque fois que vous tentez de la réaliser, c’est la catastrophe ?
Vous aimeriez obtenir des brioches à la mie filante ?
La pâte levée vous fait peur et vous pensez être incapable de réussir une brioche moelleuse ?

Ne cherchez plus ! Prenez un thé et un carnet…

J’ai regroupé dans cet article toutes les astuces pour ne plus jamais rater vos brioches, baguettes viennoises…

Si vous ne trouvez pas la réponse à votre question, laissez-moi un commentaire. Je refuse que vous quittiez ce site sans réussir votre brioche !

Quels ingrédients choisir pour en brioche réussie ?

Quelle farine utiliser pour réussir les brioches ?

Les ingrédients et l’ordre dans lequel ils sont déposés dans la cuve du robot sont des éléments primordiaux.

Concernant la farine, il faut qu’elle ait de la force, riche en gluten.
Choisissez une farine de gruau ou alors une farine T45 (c’est écrit sur le paquet) SANS levure incorporée évidemment.

Comment utiliser la levure fraîche de boulanger ?

Attention à utiliser de la levure de boulanger et pas de la levure chimique.
Vous pouvez trouver de la levure fraiche en pâtisserie, au supermarché (au rayon des pâtisseries fraiches).
Il existe également de la levure sèche (dans le même rayon que la levure chimique).

Pour les quantités, comptez environ 5g de levure sèche (vérifiez sur le sachet) ou 15g de levure fraiche pour 500g de farine. Personnellement, je n’utilise que de la levure fraiche, plus pratique selon moi.

LE CONSEIL LE PLUS IMPORTANT est que la levure ne doit jamais, JAMAIS entrer en contact avec le sel et le sucre, qui sont des aspirateurs à humidité. Ils tueraient la levure… Et là, aucune chance que votre brioche devienne dodue !

Je commence toujours par verser la levure, puis la farine, le sel et le sucre en dernier.

Le beurre et les œufs

Les oeufs

Non, les oeufs ne vont pas au frais… (sauf mention contraire mais c’est très rare !). Si vous voulez conserver cette habitude, pensez à sortir vos oeufs une bonne heure avant de commencer votre brioche.

Le beurre

Pensez aussi à sortir le beurre 30 à 40 min du réfrigérateur avant de préparer votre pâte levée. Il doit être mou au moment de l’incorporation…

Vous avez oublié ce détail ? Pas de panique… Quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir (surtout ne pas le faire fondre !) et ce sera très bien.

Le beurre, parlons-en… Choisissez un produit avec au minimum 82% de matière grasse. J’utilise, dans tous mes gâteaux, du beurre AOP Charente-poitou ou du beurre de Surgères, doux et surtout pas salé (rapport à la levure….) .

Prévoyez également environ 50% du poids du beurre par rapport à celui de la farine. Plus vous ajoutez de beurre dans votre pâte, plus celle-ci sera moelleuse…mais également collante. C’est un choix personnel !

Combien de tempS PÉTRIR la Brioche ?

La pâte levée a besoin d’être pétrie longtemps…mais pas trop non plus.
Avant incorporation du beurre, pétrissez environ 10 min : il faut qu’elle se décolle des parois et qu’elle fasse « ploc-ploc » (je vous promets que c’est vrai ;))
Ajoutez le beurre mou en petits cubes en plusieurs fois.
Puis laissez pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle une nouvelle fois (çà peut être long).

Pour obtenir une brioche à la mie filante, faites le test du voile. Étirez la pâte entre vos doigts, comme sur cette petite vidéo, que j’ai réalisé rien que pour vous !

Super… Mais comment faire une pâte à brioche sans robot ?
Bon, dans ce cas, je ne vous cache pas que ce sera difficile…pas impossible…mais difficile, musculairement surtout !
L’huile de coude sera votre meilleur allié.e. Les étapes sont les mêmes : mélanger, rabattre la boule, appuyer, rabattre, appuyer encore… Le temps de pétrissage sera plus long également, le temps que la pâte devienne élastique.
Visionnez cette video pour découvrir comment pétrir la pâte à brioche à la main.

Combien de Temps faut-il laisser pousser la brioche ?

En général, la pousse se fait en 3 étapes

  • la première pousse est réalisée à température ambiante, durant 1h environ. Je recouvre ma jolie boule de pâte d’un papier film, dans un saladier. Je la dépose ensuite près (mais pas trop) d’une source chaude. Généralement, au bout d’une heure, elle a doublé de volume.
  • on dégaze ! On aplatit bien la pâte, on reforme une boule et cette fois-ci, on la laisse au frais, une nuit, recouverte d’un film.
  • le lendemain, la pâte a durci et est plus facile à travailler. Vous pouvez façonner en boule, tresse…selon votre recette. Pensez ensuite que la pâte doit à nouveau lever (temps plus ou moins long selon les recettes mais au minimum 45 min).

Quand faut-il dorer la brioche ?

Pour une brioche bien bronzée, utilisez une dorure faite d’un jaune d’œuf et une cuillère à soupe de crème.
Badigeonnez votre pâte juste avant d’enfourner la brioche.

Pour une brioche originale, aromatisez votre dorure : fleur d’oranger, café, épices…

Pourquoi Ma brioche ne monte pas ?

Plusieurs erreurs peuvent pousser votre brioche…à ne pas pousser justement

  • La levure est entrée en contact avec le sel ou le sucre… Tels des vampires, ces deux ingrédients absorbent l’humidité de la levure et tuent la levure. Pour éviter cela, mettez d’abord la levure dans la cuve du robot et ajoutez la farine dessus puis le reste des ingrédients
  • La levure est trop vieille, trop sèche, périmée… Elle se garde 7 à 10 jours au frais, bien emballée.
  • La farine est pauvre en gluten : utilisez toujours de la farine T45. La farine de gruau donne des résultats encore meilleurs mais est moins facile à trouver.
  • La pâte à brioche était trop chaude après le pétrissage… Pour éviter cela, vérifiez la température de votre pâte régulièrement pendant le pétrissage. Elle doit être à 24-25° maximum. Si elle est au-dessus, déposez-la vite dans le réfrigérateur.
  • La brioche pousse à une température trop froide… La solution ? En hiver, la pâte à brioche adore le chauffage… Mettez-là près d’une source de chaleur, elle sera ravie !

Comment cuire la bRioche ?

Avant la cuisson, pensez toujours à dorer votre brioche. Mélangez un oeuf avec une cuillère à soupe de lait. Badigeonnez votre brioche de cette dorure, pour lui assurer une jolie couleur.

La cuisson se fait à chaleur tournante et dépend de votre recette, évidemment. En général, comptez 25 min à 180° pour une grande brioche et 15-20 min pour des brioches individuelles.

Encore une fois, tout dépend de votre four !

Est-ce que la brioche se congèle ?

C’est un grand oui ! La brioche se congèle, emballée dans un film alimentaire.
L’idéal est de la découper en tranches avant de la mettre au congélateur. Ainsi, pour le petit déjeuner, vous n’aurez plus qu’à passer les tranches de brioche au four quelques minutes !


J’espère vous avoir aidé.e à apprivoiser la pâte à brioche !
Un dernier conseil : essayez encore et encore…
Vos brioches seront de plus en plus réussies au fur et à mesure de vos essais !

Retrouvez mes recettes simples pour un premier essai : la babka chocolat-cacahuètes, la babka pistache ou encore les baguettes viennoises. Il y en a pour tous les goûts !

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4 Commentaires

  1. La farine T45 normale ( simple) n’est pas du tout riche en gluten, environ 8 à 9 %, c’est la farine patissiere et pas recommandée pour la brioche.
    la T45 gruau est riche en gluten ( 12 à 13%) , donc elles n’ont rien à voir si ce n’est que toutes 2 sont blanches.
    Donc eviter la confusion.

    1. Bonjour
      J’ai bien relu mes cours (et les ouvrages des spécialistes qui vont avec) et je confirme que la T45 est riche en gluten. Les taux dont vous parlez correspondent aux protéines.

  2. Merci de votre réponse.
    Tout à fait, je parle bien de protéine, le gluten etant la principale protéine du blé.
    Donc quand on parle de protéine dans la farine de blé c’est la méme chose que de parler de gluten, et la T45 gruau est riche en gluten ( protéine ) quand la T45 simple ne l’est pas et elle ne va pas lever comme la T45 Gruau
    D’autre part quand vous regarder les ingrédients d’une farine vous trouvez normalemnt le pourcentage de protéine (et non le pourcentage de gluten ) par example la T45 Gruau des Grands Moulins de Paris a 12.9% protéine, mais pas de problèmes, c’est en fait la meme chose.
    Il est important de ne pas confondre T45 simple ( 8 -9 % protéine ) avec la T45 GRUAU ( 12- 13% protéine ), on aura pas les résultat attendus si l’on a fait cette confusion et on se demandera pourquoi.

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