Choux poires fève tonka

La pâte à choux est une des recettes de bases qui me fascine le plus en pâtisserie. Voir ces petits choux gonfler dans le four, c’est un spectacle incroyable (oui, j’avoue, pas besoin de m’emmener voir un concert de dingue, un four, un café, un coussin pour m’asseoir, c’est parfait pour moi !)
Il y a quelques jours, je suis tombée sur le magnifique livre de Claire Damon, pâtissière incroyablement douée, qui proposait des choux à la rhubarbe. Ni une ni deux, j’ai ouvert mes placards… La rhubarbe était partie depuis longtemps mais il restait des poires et quelques fèves tonka avaient envie des rencontrer. C’est comme çà que sont nés les choux poires et fève tonka, au visuel inspiré par Claire Damon.

Avant de vous lancer, je vous recommande de lire mon article spécial sur la pâte à choux, succès garanti !

Choux poires et fève tonka

choux poire

Craquelin

Ingrédients

  • 60g de beurre
  • 70g de sucre cassonade
  • 70g de farine T55

Pas à pas

  1. On mélange le beurre mou, le sucre, on rajoute la farine.
  2. On étale entre deux feuilles de papier de cuisson sur 1 mm d’épaisseur.
  3. Avec un emporte-pièce, on forme des ronds (sur le papier cuisson) et hop au congélateur !

Pâte à choux

Ingrédients

  • 110g eau 
  • 110g lait
  • 100g de beurre
  • 2g de sel
  •  5g sucre
  • 120g farine T55
  • 220g d’oeufs

Pas à pas

  1. Faites chauffer l’eau, le lait, le beurre en morceaux, le sel et le sucre.
  2. Quand vous voyez quelques bulles apparaitre, ajouter, hors feu, la farine en une seule fois. Remuez vivement pour former une panade.
  3. Remettez sur le feu et mélangez jusqu’à voir une pellicule blanche au fond de la casserole.
  4. Débarrassez dans un cul de poule (ou le bol du robot) et mélangez pour faire tiédir la panade.
  5. Ajoutez les oeufs petit à petit jusqu’à obtenir une pâte brillante.
  6. Préchauffez le four à 170°, chaleur statique.
  7. Dressez vos choux (4 cm) sur une plaque graissée.
  8. Ajoutez un rond de craquelin sur chaque chou.
  9. Enfournez pendant 30 min environ, sans jamais ouvrir le four (vous le savez maintenant 😉
  10. Laissez refroidir sur une grille.

Crème pâtissière fève tonka

Ingrédients

  • 250g de lait entier
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 23g de fécule de maïs
  • 20g de beurre
  • 3g de fève tonka

Pas à pas

  1. Portez à ébullition le lait avec la fève tonka. Couvrez et laissez infuser 10 min.
  2. Remettez à chauffer. Pendant ce temps, mélangez les jaunes, la fécule et le sucre au fouet.
  3. Versez le lait bouillant sur le mélange et remettez immédiatement à cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement.
  4. Débarrassez dans un plat assez large pour faire refroidir rapidement la crème. Filmez au contact et déposez au frais.

Poires pochées (Claire Damon)

Ingrédients

  • 2 poires
  • 200g d’eau
  • 50g de sucre

Pas à pas

  1. Epluchez les poires, coupez-les en deux.
  2. Portez à ébullition l’eau et le sucre.
  3. Ajoutez les poires et laissez cuire jusqu’à ce que les poires deviennent tendres mais pas trop molles non plus.
  4. Laissez refroidir puis coupez en brunisses (faites des petits cubes quoi). Le sirop peut être utilisé pour d’autres recettes. Ne le jetez pas.

Montage

Ingrédients

  • choux
  • crème pâtissière à la fève tonka
  • brunoise de poires
  • pâte d’amandes
  • gelée abricots ou nappage neutre

Pas à pas

  1. Faites un trou sous votre petit chou trop mignon.
  2. Fouettez votre crème pâtissière pour lui donner une consistance plus molle. Mettez en poche avec une douille de 8 mm (ou aucune douille).
  3. Remplissez vos choux à moitié.
  4. Ajoutez de la brunoise de poires (je l’ai mise dans une poche à douilles pour plus de facilité).
  5. Complétez avec de la crème pâtissière.
  6. Etalez la pâte d’amandes sur 2 mm d’épaisseur, faites des cercles.
  7. Déposez un rond de pâte sur votre chou, ajoutez quelques morceaux de poire et recouvrez d’un peu de nappage (apportant ainsi brillance mais aussi protection à vos petits morceaux de poires !).

Petites infos en plus

Comment choisir les poires ? Quelle variété de poires choisir en pâtisserie ?

Préférez des poires pas encore mûres. Comme l’explique Claire Damon, ces fruits murissent à la maison, à température ambiante.
Concernant les variétés, privilégiez poire Williams ou conférence pour vos pâtisseries. Elles sont assez fermes et apportent de la mâche en bouche.

Quel goût a la fève tonka ?

La fève tonka est le fruit du teck brésilien. Au nez, elle vous fera penser au lait d’amande. Au goût, elle fera penser à la vanille, avec une note fumée.
Vous pouvez l’utiliser râpée ou alors la faire infuser dans le lait ou la crème.
C’est un produit très très aromatique. Attention au dosage ! On recommande 0,35g par kg de préparation. Son goût se renforce en refroidissant.

Pour vous en procurer, sur Nantes (ou en commandant en ligne), comme toujours, trouvez votre bonheur au Gâteau sous la cerise. Préparez votre PEL… Vous ne repartirez pas qu’avec çà, c’est garanti !

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