Choux caramel beurre salé et ganache montée au sarrasin

Vous allez me prendre pour une folle… mais….j’ai toujours adoré préparer la pâte à choux.

J’ai utilisé des ingrédients phares de ma région d’adoption pour cette version : du sarrasin et du caramel beurre salé. 
Vous devinez de quelle région je parle ?

Evidemment ! Voici donc version made in Bretagne : des choux avec un craquelin au sarrasin, garnis de ganache montée au sarrasin et de caramel beurre salé.

Pour réussir vos choux, n’hésitez pas à lire mon article spécial avec toutes les astuces pour réussir à tous les coups votre pâte à choux (suite au prochain épisode, donc !) 

Revenons à nos moutons…nos choux pardon ! 

À vos maryses ! Attention, certains éléments sont à préparer la veille. 

Choux craquelin sarrasin et caramel beurre salé

Ganache montée au sarrasin 

1. Faites chauffer les 150g de crème liquide avec le sarrasin grillé et laissez infuser 10 min. 
2. Réhydratez la gélatine. 
3. Remettez la crème à chauffer puis versez sur le chocolat fondu. 
4. Ajoutez la gélatine essorée. 
5. Ajoutez ensuite les 250g de crème liquide froide, mélangez bien. 
6. Filmez au contact (film sur la crème) et laissez au frais 1 nuit (ou 4h au moins). 

Caramel beurre salé (Cyril Lignac) 

1. Versez le sucre dans la casserole en plusieurs fois : quand la première partie fond, rajoutez en progressivement. Cela permet d’éviter que le sucre commence à caraméliser à certains endroits alors qu’il n’est pas fondu à d’autres; 
2. Quand le caramel est blond foncé (à vous de choisir, plus il brunira, plus il aura du caractère ! Attention à ne pas le brûler non plus !) 
3. Hors feu, ajoutez la crème chaude (attention aux projections) et remettez ensuite sur le feu en mélangeant. 
4. Si des morceaux de caramel se sont formés, continuez à chauffer le mélange pour les dissoudre. 
5. Hors feu, ajoutez le beurre salé et mélangez bien. 
6. Versez dans un bocal et conservez à température ambiante. 

Craquelin sarrasin (merci Camille Perrotte) : on peut guère faire plus simple !

1. Mélangez les ingrédients. 
2. Étalez le craquelin sur une épaisseur de 2-3 mm, entre 2 feuilles de papier cuisson. 
3. Réservez au congélateur. 

Pâte à choux 

Préparation des choux

1. Dans une casserole, faites chauffer le beurre en morceaux, le lait, l’eau, le sel et le sucre. 
2. Quand le beurre est fondu, hors feu, ajoutez en une fois la farine et mélangez bien pour faire une «panade ». 
3. Remettez sur feu et mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu’à voir une légère pellicule au fond de la casserole. 
4. Versez la panade dans le bol du robot ou dans un saladier. Mélangez à la feuille ou à la cuillère jusqu’à ne plus voir de vapeur d’eau. 
5. Ajoutez ensuite les oeufs peu à peu, en mélangeant bien entre chaque ajout. Ne versez pas tout !
6. Vérifiez bien la consistance de votre pâte : tracez un trait avec votre doigt dans la pâte
   • si le sillon se referme vite…. Aïe… c’est fichu.
   • si le sillon se referme doucement, stop, on n’ajoute pas plus d’œuf !
   • le sillon est vraiment lent ? versez encore un peu d’oeuf… mais doucement ! Il m’arrive de ne pas verser la totalité de l’oeuf restant car la panade a manqué de déshydratation
7. Mettez votre pâte à choux dans une poche à douille, avec une douille ronde. Attention, ne la remplissez pas trop… Sinon, c’est compliqué à utiliser ! 
   

Cuisson des choux

1. Graissez votre plaque légèrement (pas de papier cuisson)
2. Astuce pour des choux réguliers, spéciale CAP : avec un emporte-pièce, faites des ronds de 3 cm en les trempant dans la farine, pour avoir une sorte de gabarit (mollo sur la farine, on veut juste une petite marque). 
3. Dressez vos petits choux (oui, avec une poche, çà va bien se passer. Le secret c’est l’entraînement). 
4. Sortez votre craquelin du congélateur et, avec un emporte-pièce de 4 cm, formez des cercles. Déposez-les sur vos choux. 
5. Enfournez à chaleur statique, à 170° pendant 30 min environ. N’ouvrez JAMAIS la porte du four !
6. Déposez sur une grille et laissez refroidir.

Montage des choux caramel beurre salé et sarrasin

1.  Coupez le chapeau de vos choux.
2. Fouettez votre ganache pour lui donner une consistance plus épaisse. Mettez-la ensuite dans une poche à douille.
3. Pochez un peu de ganache montée dans les choux, ajoutez ensuite du caramel.
4. Rajoutez de la ganache selon votre gourmandise.
5. Régalez-vous !

Si vous avez des questions sur la pâte à choux, restez dans le coin, un article sera entièrement consacré au sujet !
Et si vous avez envie de revisiter vos choux, ma version de la pâte à choux au charbon végétal vous attend sur le site !