Choux caramel beurre salé et ganache montée au sarrasin

Vous allez me prendre pour une folle… mais….j’ai toujours adoré préparer la pâte à choux.
J’ai utilisé des ingrédients phares de ma région d’adoption pour cette version : du sarrasin et du caramel beurre salé.
Vous devinez de quelle région je parle ?
Evidemment ! Voici donc version made in Bretagne : des choux avec un craquelin au sarrasin, garnis de ganache montée au sarrasin et de caramel beurre salé.
Pour réussir vos choux, n’hésitez pas à lire mon article spécial avec toutes les astuces pour réussir à tous les coups votre pâte à choux (suite au prochain épisode, donc !)
Revenons à nos moutons…nos choux pardon !
À vos maryses ! Attention, certains éléments sont à préparer la veille.
Choux craquelin sarrasin et caramel beurre salé

Pour une douzaine de choux
ATTENTION : certains éléments sont à préparer la veille !
Ganache montée au sarrasin
- Faites chauffer les 150g de crème liquide avec le sarrasin grillé et laissez infuser 10 min.
- Réhydratez la gélatine.
- Remettez la crème à chauffer puis versez sur le chocolat fondu.
- Ajoutez la gélatine essorée.
- Ajoutez ensuite les 250g de crème liquide froide, mélangez bien.
- Filmez au contact (film sur la crème) et laissez au frais 1 nuit (ou 4h au moins).
Caramel beurre salé (Cyril Lignac)
- Versez le sucre dans la casserole en plusieurs fois : quand la première partie fond, rajoutez en progressivement. Cela permet d’éviter que le sucre commence à caraméliser à certains endroits alors qu’il n’est pas fondu à d’autres;
- Quand le caramel est blond foncé (à vous de choisir, plus il brunira, plus il aura du caractère ! Attention à ne pas le brûler non plus !)
- Hors feu, ajoutez la crème chaude (attention aux projections) et remettez ensuite sur le feu en mélangeant.
- Si des morceaux de caramel se sont formés, continuez à chauffer le mélange pour les dissoudre.
- Hors feu, ajoutez le beurre salé et mélangez bien.
- Versez dans un bocal et conservez à température ambiante.
Craquelin sarrasin (merci Camille Perrotte) : on peut guère faire plus simple !
- Mélangez les ingrédients.
- Étalez le craquelin sur une épaisseur de 2-3 mm, entre 2 feuilles de papier cuisson.
- Réservez au congélateur.
Pâte à choux
Préparation des choux
- Dans une casserole, faites chauffer le beurre en morceaux, le lait, l’eau, le sel et le sucre.
- Quand le beurre est fondu, hors feu, ajoutez en une fois la farine et mélangez bien pour faire une «panade ».
- Remettez sur feu et mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu’à voir une légère pellicule au fond de la casserole.
- Versez la panade dans le bol du robot ou dans un saladier. Mélangez à la feuille ou à la cuillère jusqu’à ne plus voir de vapeur d’eau.
- Ajoutez ensuite les oeufs peu à peu, en mélangeant bien entre chaque ajout. Ne versez pas tout !
- Vérifiez bien la consistance de votre pâte : tracez un trait avec votre doigt dans la pâte
- si le sillon se referme vite…. Aïe… c’est fichu.
- si le sillon se referme doucement, stop, on n’ajoute pas plus d’œuf !
- le sillon est vraiment lent ? versez encore un peu d’oeuf… mais doucement ! Il m’arrive de ne pas verser la totalité de l’oeuf restant car la panade a manqué de déshydratation
- Mettez votre pâte à choux dans une poche à douille, avec une douille ronde. Attention, ne la remplissez pas trop… Sinon, c’est compliqué à utiliser !
Cuisson des choux
- Graissez votre plaque légèrement (pas de papier cuisson)
- Astuce pour des choux réguliers, spéciale CAP : avec un emporte-pièce, faites des ronds de 3 cm en les trempant dans la farine, pour avoir une sorte de gabarit (mollo sur la farine, on veut juste une petite marque).
- Dressez vos petits choux (oui, avec une poche, çà va bien se passer. Le secret c’est l’entraînement).
- Sortez votre craquelin du congélateur et, avec un emporte-pièce de 4 cm, formez des cercles. Déposez-les sur vos choux.
- Enfournez à chaleur statique, à 170° pendant 30 min environ. N’ouvrez JAMAIS la porte du four !
- Déposez sur une grille et laissez refroidir.
Montage des choux caramel beurre salé et sarrasin
- Coupez le chapeau de vos choux.
- Fouettez votre ganache pour lui donner une consistance plus épaisse. Mettez-la ensuite dans une poche à douille.
- Pochez un peu de ganache montée dans les choux, ajoutez ensuite du caramel.
- Rajoutez de la ganache selon votre gourmandise.
- Régalez-vous !
Si vous avez des questions sur la pâte à choux, restez dans le coin, un article sera entièrement consacré au sujet !
Et si vous avez envie de revisiter vos choux, ma version de la pâte à choux au charbon végétal vous attend sur le site !
Bonjour après infusion des graines de sarrasin dans la crème liquide, et avant de monter votre ganache, les retirez vous a l’aide d’un chinois? Si oui à quel moment ?Merci
Bonjour, après infusion des graines de sarrasin, les retirez vous si oui à quel moment? Merci
Bonjour !
En effet je ne l’ai pas précisé. Vous pouvez les retirer juste après l’infusion, avant de faire chauffer une deuxième fois.
Merci pour votre réponse et vos recettes savoureuses !
Avec plaisir ! Et merci à vous pour votre commentaire, çà motive à poursuivre 🙂