Eclairs à l’orange et au safran, ganache au miel
Pourquoi cette recette d’éclairs à l’orange et safran, me direz-vous ?
Le 20 mai est la journée mondiale des abeilles… Vous le saviez ?
Sans elles, pas de miel certes, mais pas de fruits non plus, de fleurs… Leur préservation est essentielle pour notre survie.
J’avais donc envie de réaliser une recette mettant à l’honneur leur travail, en utilisant le miel mais aussi les fruits, ici les oranges.
Pour cela, j’ai testé la cuisson guidée de la pâte à choux, pour former des éclairs oblongues.
Je les ai ensuite garnis de marmelade d’oranges et safran ainsi que d’une une onctueuse ganache au miel de safran.
Ce miel incroyable vient de chez Nev experience… Allez découvrir leurs produits, ils sont divins.
Avant de vous lancer dans la réalisation de ces délicieux éclairs à l’orange et au safran, je vous invite à revoir les bases de la pâte à choux, pour réussir vos éclairs comme un chef !
On y va pour la recette ?
Eclairs à l’orange et au safran, ganache au miel
Ganache montée au miel (la veille)
Ingrédients
Pas à pas
- Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 min.
- Faites chauffer 100g de crème liquide avec le miel. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc.
- Quand la crème arrive à ébullition, ajoutez la gélatine.
- Versez l’ensemble en 3 fois sur le chocolat blanc, en remuant bien entre chaque ajout.
- Ajoutez la crème froide et mixez.
- Filmez au contact et réservez au frais au moins 4h, au mieux une nuit.
Marmelade d’oranges et safran
Ingrédients
Pas à pas
- Prélevez des zestes d’orange avec une râpe microplane de préférence.
- Pelez vos oranges, ouvrez, retirez la partie blanche. Coupez vos quartiers en morceaux grossiers.
- Disposez dans une casserole l’eau, le jus et les zestes d’orange, le jus du demi citron. Portez à ébullition.
- Ajoutez les fruits et laissez mijoter une quarantaine de minutes à feu doux.
- Versez dans un récipient et réservez à température ambiante.
Pâte à choux aux zestes d’orange
Ingrédients
Pas à pas
- Dans une casserole, versez l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux, les zestes d’orange. Faites chauffer sur feu moyen.
- Dès que le beurre est fondu, versez, hors feu et d’un seul coup, la farine. Mélangez vivement pour former une boule, une panade.
- Remettez à cuire jusqu’à voir une fine pellicule blanche au fond de la casserole.
- Déposez dans un cul de poule ou dans la cuve du robot. Laissez un peu refroidir jusqu’à ne plus voir de fumée.
- Versez les oeufs un par un. Attention, pour le dernier oeuf… Vérifiez la consistance de la pâte ! Pour cela, tracez un sillon au doigt… S’il se referme doucement, ne versez pas ! S’il se referme vite…c’est mal barré pour la pâte… S’il ne se referme pas, vous pouvez rajouter un peu de liquide. Si vous avez lu mes conseils, vous savez…
- Dans vos cercles oblongs, déposez une bande de silpain (à ne pas confondre avec le silpat !).
- À l’aide d’une poche à douille, mettez de la pâte à choux à 1/3 environ de vos cercles.
- Recouvrez vos cadres oblongs d’une plaque à pâtisserie et rajoutez du poids (cocotte en fonte avec les poids de musculation de la salle de sport !). La pâte à choux a une force démesurée à la cuisson.
- Enfournez à 190° pendant 1h environ….
Note concernant la cuisson guidée : il faut plusieurs essais pour réussir à dompter ce type de cuisson technique. Je vous renvoie au merveilleux article de Surprises et Gourmandises, qui vous donnera toutes les clés pour réussir.
Montage des éclairs à l’orange
- Montez au fouet votre ganache (attention, trop montée, elle sera très dense et grasse en bouche…)
- Faites 3 trous dans vos éclairs.
- Garnissez d’un peu de ganache puis de marmelades.
- Complétez avec de la ganache montée au safran.
- Sur le dessus, amusez-vous à décorer vos éclairs avec la douille de votre choix.
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