Entremets pamplemousse chocolat blanc
Le pamplemousse, en pâtisserie, est très peu présent. Fruit clivant, il ne plait pas à tout le monde. Pourtant, il révèle tous ses charmes dans cet entremets associé au chocolat blanc.
Je suis très fière de cette création, les retours ont été unanimes, touchants, bref… ne passez pas à côté de cette recette !
J’ai imaginé ce dessert pour Octobre Rose, afin de rappeler à toutes et tous que le dépistage reste un des meilleurs moyens de continuer à faire plein de gâteaux !
De quoi est composé mon entremets pamplemousse chocolat-blanc ?
- un sablé croustillant inspiré par Nina Métayer
- un confit au pamplemousse
- une ganache montée au chocolat blanc et Dulceyhttps://www.valrhona.com/fr-FR/nos-produits/pour-les-particuliers/toute-la-gamme-particuliers/gamme-cooking/a-patisser/chocolat-dulcey-a-patisser-35
J’ai ensuite procédé au montage avec les fabuleux moules stones de chez Silikomart. Si vous ne deviez investir que dans un seul modèle, c’est sans hésiter celui-ci !
Conseils pour réussir la recette
Comment choisir un pamplemousse ?
Votre pamplemousse doit être lisse et ferme. Il peut avoir des tâches roses, signes d’un pamplemousse arrivé à maturité, qui sera parfait pour vos desserts.
Quelle différence y a-t-il entre pamplemousse et pomelo ?
Le pamplemousse est le fruit le plus gros : peau jaune, chair rose, de très gros volume…mais peu présent dans nos étals.
À notre table, on retrouve le pomelo ! C’est donc un abus de langage de dire qu’on déguste un pamplemousse ! Le pomelo est plus petit, c’est celui qu’on achète le plus souvent. Il peut être rose, rouge ou jaune (plus acide).
Donc… vous l’aurez compris : cette recette est bien à base de pomelo !
La recette de l’entremets pamplemousse chocolat blanc vous attend juste ici !
Entremets pamplemousse chocolat blanc
Ingrédients
Ganache montée chocolat blanc et Dulcey
- 100 g crème liquide 30% MG
- 2 g gélatine
- 30 g chocolat blanc
- 32 g chocolat dulcey Valrhona
- 200 g crème liquide 30%MG froide
Confit de pamplemousse
- 170 g jus de pamplemousse
- 3,5 g pectine NH
- 40 g sucre
- 10g g masse gélatine (1,7g gélatine poudre + 8,5g d'eau)
- 4 g jus de citron
Sablé muscovado
- 120 g beurre mou
- 140 g farine T55
- 35 g sucre muscovado
- 2 g sel
- 60 g poudre d’amandes
Instructions
Préparez la ganache montée
- Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
- Faites fondre le chocolat blanc et le dulcey (bain marie ou micro ondes, par tranches de 20 secondes)
- Faites chauffer la crème liquide 1
- Essorez la gélatine et versez dans la crème liquide chaude. Versez en 3 fois sur le chocolat, en remuant vivement avec la maryse.
- Ajoutez la crème 2 froide et mixez.
- Réservez au moins 4h au frais.
Le confit de pamplemousse
- Faites chauffer le jus de pamplemousse.
- En parallèle, mélangez le sucre et la pectine. Versez en pluie sur le jus frémissant.
- Remuez jusqu’à ébullition + 1 min.
- versez dans un récipient et incorporez la gélatine. Mélangez.
- Versez dans des petits moules 1/2 sphere et congelez 3h.
Préparez le fond de pâte
- Mélangez le beurre, le sucre, la farine, le sel.
- Ajoutez la poudre d’amandes.
- Formez une boule, étalez entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 2 à 2,5 cm d’épaisseur.
- Préchauffez le four à 160°.
- Réservez au frais 1h puis détaillez des ronds de la taille de votre futur entremets.
- Déposez sur une feuille de papier cuisson et enfournez 15 à 17 min. Réservez sur grille
Montage
- Versez la ganache montée dans le bol du robot et montez au fouet, vitesse moyenne.
- Pochez la ganache sur 2/3 des moules de votre choix (ici moules stones). Attention à bien appuyer sur les bords pour éviter les bulles.
- Insérez le confit congelé.
- Recouvrez de mousse, lissez et congelez 2 à 3h.
- Démoulez et déposez sur le sablé cuit et froid.
- Vous pouvez floquer ou mettre un glaçage !
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Bonjour, je suis entrain de faire votre recette au pamplemousse et je m’aperçois qu’il n’est pas noté la quantité de sucre à mélanger avec la pectine.
Merci d’avance
Bonjour
Désolée de voir le message seulement maintenant. Je viens de rajouter l’info. N’hésitez pas à me contacter via les réseaux quand vous avez une question. J’espère que vous avez pu trouver une solution en attendant la réponse.