Crêpes suzette revisitées : curd mandarine et opaline
« J’ai perdu la tête depuis que j’ai vu Suzette ! »
J’espère bien que cette crêpe suzette revisitée vous fera perdre la tête ! J’ai gardé les fondamentaux : un curd mandarine, des crêpes moelleuses.
Je suis partie de la recette de Nicolas Multon, chef pâtissier dans un relais château pour le visuel (rendons à César ce qui lui appartient). Cette version moderne de la crêpe Suzette, probablement créée par Auguste Escoffier, rend ce dessert raffiné, apporte aussi des textures inédites avec l’opaline croquante. Les suprêmes de mandarine donnent également une touche acidulée parfaite pour réveiller le tout.
Je vous partage donc ici la recette, beaucoup plus simple qu’il n’y parait !
Crêpes suzette revisitées
Pour environ 4 desserts à l’assiette
Pâte à crêpes
La recette est dispo dans mon article spécial crêpes . Vous pouvez diviser la quantité par 2.
Il vous suffira ensuite de faire des crêpes et de couper les bords afin d’obtenir des grands rectangles.
Crémeux mandarine
Ingrédients
Pas à pas
- Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, mélangez le jus de mandarine, la crème, le sucre, la Maïzena. Portez à ébullition en fouettant.
- Versez dans un cul-de-poule et ajoutez la gélatine avec le beurre de cacao. Terminez par les zestes.
- Laissez refroidir.
- Pochez des boudins de crémeux sur du film alimentaire et congelez. Gardez une partie du crémeux pour étaler sur les crêpes.
Opaline
Ingrédients
Pas à pas
- Dans une casserole, mélangez le fondant et le glucose, faites fondre jusqu’à 160°.
- Ajoutez les brisures et laissez dorer.
- Versez sur une plaque recouverte de silpat ou de papier cuisson. Laissez refroidir.
- Brisez le caramel, mixez afin d’obtenir une poudre.
- Etalez cette poudre sur une plaque recouverte de silpat.
- À l’aide d’un emporte-pièces, faites des rectangles.
- Enfournez à 160° pendant 10 min (surveillez la coloration).
- Réservez sur grille.
Montage des crêpes suzette revissées
- Déposez un rectangle d’opaline dans une assiette.
- Etalez du crémeux sur votre crêpe, déposez un boudin congelé de crémeux.
- Enroulez, congelez 15 min.
- Coupez les bords. Découpez des tronçons de crêpes pour déposez-les sur l’opaline.
- Recouvrez d’un rectangle d’opaline.
- Déposez un peu de crémeux sur le dessus et des suprêmes de mandarines.
