Bûche forêt noire : Ma recette de la BÛCHE chocolat-cerises

La bûche forêt noire s’est imposée rapidement à moi, étant donné que la forêt noire est un de mes desserts préférés. Petite, je ne compte pas le nombre de parts que j’ai pu engloutir !

C’est pour cela que, quand j’ai vu la recette de Laurent Duchesne, meilleur ouvrier de France, dans le Fou de pâtisserie de Noel 2019, je me suis dit qu’il fallait absolument tester cette recette ! J’ai gardé la plupart des éléments, sauf le glaçage miroir, ajouté par rapport à la recette initiale, et le confit de griottes (ma recette fétiche étant celle de Cyril Lignac)

Que trouve-t-on dans cette bûche forêt noire ?

Bûche forêt noire

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Le biscuit sacher

Ingrédients

  • 70g de pâte d’amandes
  • 25g de sucre glace
  • 25g d’œuf
  • 60g de blancs d’oeuf (2 blancs)
  • 40g de jaunes (2 jaunes)
  • 25g de fécule de pomme de terre tamisée
  • 12g de cacao tamisé
  • 25g de sucre
  • 20g de beurre fondu

Pas à pas

  1. Avec une spatule, détendez la pâte d’amandes. Ajoutez le sucre glace et un peu d’œuf.
  2. Avec un robot batteur, ajouter le reste d’œuf et les jaunes. Chauffez votre préparation au bain-marie et faites montez à 20°.
  3. En parallèle, montez les blancs en neige avec le sucre. Versez le premier appareil sur les blancs, incorporez fécule et cacao, à la Maryse. Ajoutez le beurre fondu à 45° (sinon il va cuire la préparation)
  4. Préchauffez le four à 180°. Étalez la pâte sur 1/4 de plaque recouverte de papier cuisson. Laissez cuire 8 min.
  5. À la sortie du four, retournez le biscuit sur une grille couverte de papier cuisson.
  6. Découpez 2 morceaux : un de la taille de votre moule et un autre de dimensions 1 cm de moins en long et large.

Feuilletine sarrasin

Ingrédients

  • 40g de sarrasin torréfié (kasha)
  • 10g de sucre
  • 4g d’eau
  • 4g de beurre de cacao
  • 60g de praliné
  • 60g de pâte de noisettes
  • 40g de chocolat noir de couverture fondu tièdi à 40°
  • 30g de crêpes dentelle ou feuilletine
  • 12g de beurre pommade (mou)

Pas à pas

  1. Faites chauffer l’eau et le sucre à 120° (faire un sirop) Ajoutez le sarrasin, hors du feu. Le sarrasin s’enveloppe de sucre.
  2. Remettez sur feu et faites caraméliser en remuant.
    Ajoutez le beurre de cacao, mélangez.
  3. Versez sur une plaque recouverte d’un silpat. Réservez.
  4. Mélangez à la feuille ou à la spatule le sarrasin et la feuilletine. Ajoutez le praliné et la pâte de noisettes.
  5. Ajoutez le chocolat fondu et le beurre pommade.
  6. Étalez une fine couche sur un des biscuits sacher. Congelez.

Confit griottes (Cyril Lignac)

Ingrédients

  • 130g de purée de griottes
  • 250g de griottes entières (garder le jus !)
  • 50g de sucre
  • 5g de pectine
  • 10g de jus de citron

Pas à pas

  1. Faites chauffer la purée, le jus de citron, les griottes et 30 g de sucre.
  2. Mélangez en parallèle la pectine et le sucre.
  3. À la première ébullition, ajoutez le sucre et la pectine, remuez et redonnez un bouillon.
    Réservez,

Mousse chocolat noir

Ingrédients

  • 70g de lait

  • 8g de masse gélatine (1,5g de gélatine poudre et 7,5g d’eau) ou 1 feuille de gélatine
  • 90g de chocolat 65%
  • 140g de crème montée

Pas à pas

  1. Portez le lait à ébullition (ça va vite !). Incorporez la gélatine.
  2. Faites fondre le chocolat. Lorsqu’il est redescendu à 40°, incorporez le lait en émulsionnant. Mixez.
  3. Incorporez la crème montée. Réservez.

Mousse chocolat blanc

Ingrédients

  • 65g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 7g de glucose (ou miel)
  • 45g de chocolat blanc pâtissier fondu
  • 1,7g de gélatine poudre ou feuille hydratée
  • 110g de crème montée

Pas à pas

  1. Faites chauffer la crème (65g) avec le glucose. Ajoutez les grains de vanille et la gousse. Infusez 15 min et retirez la gousse.
  2. Remettez à chauffer (fumée légère), ajoutez la gélatine hors feu. Versez sur le chocolat fondu et faites une émulsion. Mixez
  3. Incorporez la crème montée. Réservez.

Montage

  • Sortez votre biscuit recouvert de croustillant du congélateur.
  • Dans un moule à bûche classique, coulez de la mousse chocolat blanc.
    Étalez bien sur les bords avec une petite spatule pour éviter des bulles d’air (sans écraser non plus, on veut garder le côté mousseux !).
  • Posez le biscuit sans croustillant.
  • Imbibez de sirop.
  • Coulez du confit de griottes. Laissez 15 min au congélateur.
  • Coulez de la mousse chocolat.
  • Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant. Appuyez légèrement. Congelez l’ensemble.
  • Décorez à votre convenance. Si vous êtes pressé, floquez avec une bombe de chocolat velours. Pour ceux qui ont le temps, préparez un glaçage miroir la veille !

Glaçage miroir sans lait concentré

Ingrédients

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 80g d’eau
  • 150g de chocolat noir
  • 100g de crème liquide
  • 9g de gélatine poudre hydratée dans 45g d’eau

Pas à pas

  1. Hydratez la gélatine.
    Faites chauffer le sucre, le glucose, l’eau à 103° pour faire un sirop.
  2. Dans un récipient étroit type pichet, versez le chocolat fondu, la crème et la gélatine (égouttée si feuille !).
  3. Versez votre premier mélange (le sirop) dans le pichet. Mixez sans incorporer d’air (on insère le mixeur sans le démarrer, on actionne ensuite mais sans faire de va et vient, on reste bien au fond du pichet. Et on le remonte éteint !)
  4. Utilisez à 30-35° sur votre bûche congelée

D’autres recettes de desserts chocolatés vous attendent sur le blog !

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