Bûche forêt noire : Ma recette de la BÛCHE chocolat-cerises
La bûche forêt noire s’est imposée rapidement à moi, étant donné que la forêt noire est un de mes desserts préférés. Petite, je ne compte pas le nombre de parts que j’ai pu engloutir !
C’est pour cela que, quand j’ai vu la recette de Laurent Duchesne, meilleur ouvrier de France, dans le Fou de pâtisserie de Noel 2019, je me suis dit qu’il fallait absolument tester cette recette ! J’ai gardé la plupart des éléments, sauf le glaçage miroir, ajouté par rapport à la recette initiale, et le confit de griottes (ma recette fétiche étant celle de Cyril Lignac)
Que trouve-t-on dans cette bûche forêt noire ?
- un biscuit sacher
- un confit de griottes
- une mousse chocolat noir
- une mousse chocolat blanc
- un glaçage miroir sans lait concentré
Bûche forêt noire
Le biscuit sacher
Ingrédients
Pas à pas
- Avec une spatule, détendez la pâte d’amandes. Ajoutez le sucre glace et un peu d’œuf.
- Avec un robot batteur, ajouter le reste d’œuf et les jaunes. Chauffez votre préparation au bain-marie et faites montez à 20°.
- En parallèle, montez les blancs en neige avec le sucre. Versez le premier appareil sur les blancs, incorporez fécule et cacao, à la Maryse. Ajoutez le beurre fondu à 45° (sinon il va cuire la préparation)
- Préchauffez le four à 180°. Étalez la pâte sur 1/4 de plaque recouverte de papier cuisson. Laissez cuire 8 min.
- À la sortie du four, retournez le biscuit sur une grille couverte de papier cuisson.
- Découpez 2 morceaux : un de la taille de votre moule et un autre de dimensions 1 cm de moins en long et large.
Feuilletine sarrasin
Ingrédients
Pas à pas
- Faites chauffer l’eau et le sucre à 120° (faire un sirop) Ajoutez le sarrasin, hors du feu. Le sarrasin s’enveloppe de sucre.
- Remettez sur feu et faites caraméliser en remuant.
Ajoutez le beurre de cacao, mélangez. - Versez sur une plaque recouverte d’un silpat. Réservez.
- Mélangez à la feuille ou à la spatule le sarrasin et la feuilletine. Ajoutez le praliné et la pâte de noisettes.
- Ajoutez le chocolat fondu et le beurre pommade.
- Étalez une fine couche sur un des biscuits sacher. Congelez.
Confit griottes (Cyril Lignac)
Ingrédients
Pas à pas
- Faites chauffer la purée, le jus de citron, les griottes et 30 g de sucre.
- Mélangez en parallèle la pectine et le sucre.
- À la première ébullition, ajoutez le sucre et la pectine, remuez et redonnez un bouillon.
Réservez,
Mousse chocolat noir
Ingrédients
Pas à pas
- Portez le lait à ébullition (ça va vite !). Incorporez la gélatine.
- Faites fondre le chocolat. Lorsqu’il est redescendu à 40°, incorporez le lait en émulsionnant. Mixez.
- Incorporez la crème montée. Réservez.
Mousse chocolat blanc
Ingrédients
Pas à pas
- Faites chauffer la crème (65g) avec le glucose. Ajoutez les grains de vanille et la gousse. Infusez 15 min et retirez la gousse.
- Remettez à chauffer (fumée légère), ajoutez la gélatine hors feu. Versez sur le chocolat fondu et faites une émulsion. Mixez
- Incorporez la crème montée. Réservez.
Montage
- Sortez votre biscuit recouvert de croustillant du congélateur.
- Dans un moule à bûche classique, coulez de la mousse chocolat blanc.
Étalez bien sur les bords avec une petite spatule pour éviter des bulles d’air (sans écraser non plus, on veut garder le côté mousseux !). - Posez le biscuit sans croustillant.
- Imbibez de sirop.
- Coulez du confit de griottes. Laissez 15 min au congélateur.
- Coulez de la mousse chocolat.
- Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant. Appuyez légèrement. Congelez l’ensemble.
- Décorez à votre convenance. Si vous êtes pressé, floquez avec une bombe de chocolat velours. Pour ceux qui ont le temps, préparez un glaçage miroir la veille !
Glaçage miroir sans lait concentré
Ingrédients
Pas à pas
- Hydratez la gélatine.
Faites chauffer le sucre, le glucose, l’eau à 103° pour faire un sirop. - Dans un récipient étroit type pichet, versez le chocolat fondu, la crème et la gélatine (égouttée si feuille !).
- Versez votre premier mélange (le sirop) dans le pichet. Mixez sans incorporer d’air (on insère le mixeur sans le démarrer, on actionne ensuite mais sans faire de va et vient, on reste bien au fond du pichet. Et on le remonte éteint !)
- Utilisez à 30-35° sur votre bûche congelée
D’autres recettes de desserts chocolatés vous attendent sur le blog !
