Tarte chocolat praliné

Amateurs de chocolat et / ou de gourmandises… Vous allez adorer cette tarte chocolat-praliné !
Le Salon du chocolat vient de refermer ses portes. Encore une édition incroyable avec des producteurs passionnés, des chefs talentueux et mes papilles en émoi !
Il était donc naturel de vous proposer cette tarte au chocolat et praliné.
Une ode à la gourmandise : la pâte sablée cacao se marie à merveille avec le praliné noisettes, enveloppés par un crémeux chocolat onctueux et une ganache montée au chocolat moelleuse. La nougatine au grué de cacao apporte la touche finale à ce dessert chocolaté.

Tarte chocolat praliné

Tarte chocolat praliné

Ganache montée chocolat noir Valrhona (la veille ou 4h avant)

Ingrédients

  • 110g chocolat 60% 
  • 220g crème froide 
  • 110g crème à chauffer

Pas à pas

  1. Faites chauffer les 110g de crème liquide, à feu moyen. En parallèle, faites fondre le chocolat noir.
  2. Quand la crème bout, versez-la sur votre chocolat noir, en 3 fois. Mélangez pour créer une émulsion.
  3. Quand vous obtenez une ganache brillante, ajoutez la crème froide.
  4. Versez dans un récipient large, filmez au contact et laissez une nuit (au moins 4h) au réfrigérateur.

Pâte sablée chocolat (Julien Duchenaud)

Ingrédients

  • 155g farine
  • 65g sucre glace
  • 20g poudre d’amandes
  • 15g cacao poudre non sucré
  • 1g fleur de sel 
  • 100g beurre froid 
  • 50g oeuf 

Pas à pas

  1. Mettez les poudres dans la cuve, avec la feuille. Ajoutez le beurre en dés et sabler au robot ou à la main.
  2. Ajoutez l’œuf, mélangez sans insister.
  3. Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm.
  4. Réservez au frais 30 min 
  5. Piquez la pâte
  6. Détaillez 6 cercles de 8 cm et des bandes de 1,5 de large. 
  7. Graissez les cercles 9cm de diamètre. 
  8. Mettez d’abord la bande sur les parois et déposez sur le fond, souder avec les doigts
  9. Congelez 15 min 
  10. Faites cuire 150º à blanc 14 min (retourner la plaque à mi cuisson) 

Praliné noisettes (Yann Couvreur)

Ingrédients

  • 80g de sucre
  • 160g de noisettes
  • 1g de fleur de sel
  • OU praliné tout prêt mais de qualité

Pas à pas

  1. Torréfiez les noisettes à 170° pendant 6 min. Laissez refroidir et retirez la peau.
  2. Faites un caramel avec le sucre (versez une première partie de sucre, laissez fondre et ajoutez progressivement le reste du sucre). Laissez caraméliser jusqu’à une couleur ambrée. Versez les noisettes, remuez.
  3. Déposez sur un tapis silicone (ou du papier cuisson), laissez refroidir.
  4. Mixez avec la fleur de sel (au robot mixeur, au Monsieur Cuisine, bref…mixez) jusqu’à obtenir une pâte liquide. Selon votre robot, çà peut être long, vérifiez bien qu’il ne chauffe pas trop (RIP à mon dernier robot…).
  5. Versez une fiche couche (selon votre gourmandise dans le fond de tarte)

Crémeux chocolat (Julien Duchenaud)

Ingrédients

  • 330g crème liquide 
  • 55g jaunes 
  • 20g sucre 
  • 90g chocolat noir 

Pas à pas

  1. Portez à ébullition la crème liquide. En parallèle, fouettez les jaunes et le sucre sans insister.
  2. Versez la crème chaude sur le mélange jaunes/ sucre, mélangez quelques secondes et remettez à cuire dans la casserole, feu doux, en faisant des 8 avec la spatule, jusqu’a une température de 83° (une crème anglaise quoi !). Attention, ne vous arrêtez pas au risque de voir des oeufs brouillés garnir le fond de votre casserole.
  3. Versez sur le chocolat noir, réservez 2-3 min et mélanger vivement avec une maryse pour faire une émulsion.
  4. Versez dans vos fonds de tarte et réservez au frais.

Nougatine grué de cacao ou fruits secs (Frédéric Bau)

Ingrédients

  • 100 grué de cacao ou fruits secs 
  • 75g sucre 
  • 2g pectine jaune ou 5g Maizena
  • 50g beurre 
  • 25g glucose 
  • 20g eau 
  • Facultatif :7-8 grains de poivre de Timut broyés

Pas à pas

  1. Faites cuire é feu doux le sucre, la pectine, le beurre, l’eau et le glucose, ainsi que le poivre.
  2. Quand le mélange est homogène, versez le grué.
  3. Etalez sur une plaque recouverte d’un tapis ou de papier cuisson. Enfournez 12 à 15 min à 180°. laissez refroidir et brisez pour faire des éclats.

Montage de la tarte chocolat praliné

  1. Montez votre ganache à vitesse 2-3 maximum. Il faut qu’elle se tienne mais ne pas insister non plus au risque d’avoir une ganache montée trop grasse en bouche.
  2. Mettez votre ganache dans une poche avec la douille de votre choix et pochez la ganache sur la surface de la tarte.
  3. Ajoutez des éclats de grué de cacao.

Si d’autres recettes chocolatées vous intéressent, testez les cookies au chocolat ou encore le cake chocolat-cacahuètes avec son glaçage marbré, à tomber !

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