Tartelettes fraises et vanille façon Aurélien Cohen

Le printemps est là… Enfin, du point de vue du calendrier…La météo ne semble pas trop le confirmer ! Peu importe ! Les fraises sont là, c’est la meilleure excuse pour tester une nouvelle recette de tartelettes fraises et vanille.

J’avais déjà testé les miss tartelettes du pâtissier Aurélien Cohen (foncez déguster ses desserts, ils sont divins… Mention spéciale pour le flan chocolat !). Si vous l’avez raté, découvrez ma recette des tartelettes pistache fleur d’oranger inspirées du chef.

Cette fois, j’ai repris les codes de ses tartelettes, en associant les fraises et une ganache montée à la vanille. C’est tout simplement… délicieux ! La douceur de la vanille se marie parfaitement avec le merveilleux goût des fraises, le tout dans une pâte sablée croustillante et associé à une crème d’amandes savoureuse.

Tartelettes fraises vanille

Ganache montée vanille

Ingrédients

100g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
2g de gélatine poudre + 12g d’eau
62g de chocolat blanc (Valrhona ou Barry)
180g de crème liquide froide

Pas à pas

Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes (par tranches de 30s) le chocolat blanc.
Hydratez la gélatine avec l’eau (versez la gélatine, l’eau et passez 10-15 min au frais).
Faites chauffer les 100g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser 15 min.
Retirez la gousse et remettez à chauffer la crème.
Hors feu, ajoutez la gélatine hydratée. Mélangez bien.
Versez en 3 fois sur le chocolat blanc fondu et mélangez vivement avec une maryse.
Ajoutez la crème liquide froide, mixez. Réservez au moins 4h (au mieux 1 nuit) au frais, filmé au contact.

Pâte sucrée (Camille Perrotte)

Ingrédients

150g de beurre mou
90g de sucre glace
1 oeuf
250g de farine
30g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 jaune d’oeuf
2 cuillères à soupe de crème liquide

Pas à pas

Crémez le beurre et le sucre glace (mélangez pour former comme une crème !)
Ajoutez l’oeuf et le sel. Mélangez.
Ajoutez la farine et mélangez sans insister ! Je le précise à chaque fois mais c’est important. Votre pâte sera élastique sinon et va se rétracter quand vous l’étalerez.
Etalez votre pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur et placez au frais 30 min.
Pour faire des tartelettes en hauteur comme moi, il vous faut des cercles à nonnette. Les miens font 5 cm de diamètre. Découpez des cercles avec vos nonnettes comme emporte-pièces. Réservez au frais.
Découpez ensuite des bandes qui permettront de faire le tour interne de vos cercles à nonnettes ou à tarte. Placez-les 15 min au congélateur.
Dans vos cercles à nonettes, mettez une bande de Silpain (attention, Silpain pas Silpat !). Placez votre bande de pâte et retirez l’excédent.
Placez votre moule et votre bande sur un cercle de pâte et soudez en appuyant avec votre doigt pour assembler délicatement la bande et le fond. Placez 2h au frais. Vous pouvez préparer la crème d’amandes et pistache pendant ce temps…
Mettez du poids dans vos moules (billes de cuisson par exemple… Attention à mettre du papier cuisson dans vos fonds de tarte pour éviter de vous retrouver avec un goût de métal…)
Faites cuire à 170° pendant 12 min. Pendant ce temps, réalisez la crème d’amandes.

Crème d’amandes

Ingrédients

55g de beurre pommade (sorti 1h avant du réfrigérateur)
50g de sucre glace
50g de poudre d’amandes
10g de Maïzena
1 oeuf

Pas à pas

Mélangez à la cuillère le beurre et le sucre glace.
Ajoutez l’oeuf, sans fouetter surtout.
Incorporez les poudres et la maïzena.
A l’aide d’une poche à douille, déposez un peu de crème d’amandes dans vos fonds de tarte
Enfournez 15 min maxi à 170°. Surveillez bien la cuisson.
Réservez ensuite sur une grille.

Confit de fraises – Aurélien Cohen

Ingrédients

100g de purée de fraises ou de fraises fraiches coupées en dés
50g de fraises fraiches
8g de jus de citron
15g de sucre + 4,4g de pectine NH

Pas à pas

Mélangez le sucre et la pectine.
Faites chauffer la purée de fraises, les fraises fraiches et le jus de citron. Quand le mélange fume, que les fraises commencent à s’écraser, ajoutez, hors feu, le sucre et la pectine.
Remettez à chauffer à feu doux et continuez de fouetter environ 15 secondes.
Déposez du confit de fraises dans des moules demi-sphères de 3cm de diamètre.
Réservez une partie dans un plat, filmé au contact, au frais (environ 3h)

Montage

Dans vos fonds de tarte, versez du confit de fraises et, si vous avez, quelques fraises fraiches.
Fouettez la ganache montée, placez dans une poche à douille avec une douille unie de 22 mm ou un emporte-pièces de 3mm.
Déposez un peu de ganache montée vanille pour lisser.
Placez une demi-sphère de confit de fraises sur la tarte, au centre.
Pochez un dôme de ganache vanille.
Pour la décoration, laissez tel quel ou déposez quelques carrés de fraises, selon votre inspiration.