Entremets citron framboises en trompe l’oeil
Cet entremets citron framboises en trompe l’œil est né d’une idée de challenge autour des desserts emblématiques des films et series…. Vous avez deviné à quelle série je fais allusion ?
Une famille très célèbre avec un papa qui mange beaucoup de donuts ?…
Eh oui, c’est bien le dessert fétiche d’Homer Simpson que j’ai revisité ! Le visuel reste le même mais ce célèbre donut au glaçage miroir rose cache un délicieux entremets citron framboises !
Cet entremets gourmande se compose :
- d’un biscuit madeleine citron et huile d’olive de Christophe Felder
- D’un insert aux framboises
- D’une mousse au citron à base de lemon curd de Christophe Felder
- D’un glaçage miroir sans lait concentré de l’Encyclopédie du Chocolat
J’ai utilisé le moule donuts de chez Alice Délice ainsi que des emporte-pièce ronds de 5 cm et 3 cm.
Entremets citron framboises
Pour 6 à 8 petits entremets
Glaçage rose sans lait concentré Encyclopédie du Chocolat (la veille)
Ingrédients
Pas à pas
- Réhydratez la gélatine pendant 10 min dans de l’eau bien froide.
- Faites chauffer la crème, l’eau et le glucose. En parallèle, faites fondre votre chocolat blanc.
- Versez le mélange crème/eau/glucose en 3 fois sur le chocolat et mélangez vivement entre chaque ajout, avec une maryse.
- Ajoutez ensuite la gélatine, l’huile et finissez par le colorant.
- Réservez au frais 1 nuit.
- Utilisez à 35° sur vos entremets. L’Encyclopédie suggère 37° mais c’était trop chaud pour moi.
Insert framboises
Ingrédients
Pas à pas
- Faites chauffer à feu doux la purée de framboises. En parallèle, mélangez la pectine avec le sucre.
- Quand la purée est fumante, versez le mélange sucre / pectine en pluie. Remuez et faites chauffer 2 min après ébullition.
- Versez dans un cadre ou un cercle à pâtisserie sur 3-4 mm d’épaisseur. Réservez au frais.
Curd citron
Ingrédients
Pas à pas
- Avec une râpe microplane, zestez les citrons. Puis pressez les citrons pour extraire le jus.
- Dans une casserole, versez le jus, le zeste, les oeufs et le sucre. Portez à ébullition sans cesser de remuer.
- Hors feu, versez le beurre et mixez. Déposez dans un autre récipient, couvrez d’un film et déposez au frais.
Biscuit madeleine au citron
Ingrédients
Pas à pas
- Préchauffez le four à 180°.
- Fouettez les oeufs et le sucre.
- Versez le lait et mélangez.
- Ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez.
- Terminez par l’huile d’olive et le beurre.
- Ajoutez le zeste du citron et la moitié du jus de ce citron.
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson, versez la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ.
- Faites cuire 15-20 min. Surveillez la cuisson : le biscuit est bien doré mais reste moelleux et ne colle plus au doigt.
- Réservez sur une grille.
Mousse au citron
Ingrédients
Pas à pas
- Faites ramollir la gélatine, dans un bol d’eau froide pour les feuilles et dans un petit bol au frais pour la gélatine en poudre.
- Avec une râpe microplane, prélevez les zestes de citron. Pressez le fruit pour obtenir le jus.
- Dans une casserole, versez le jus, les zestes et faites chauffer.
- Ajoutez, hors feu, la gélatine, remuez. Laissez tiédir.
- Remuez bien le curd pour qu’il retrouve une consistance souple.
- Montez la crème liquide en crème fouettée souple (je l’ai montée trop ferme et elle était difficile à incorporer).
- Quand le jus de citron a tiédi, versez dans le curd citron et remuez.
- Incorporez une partie de la crème fouettée. Mélangez.
- Ajoutez en 2 fois la crème fouettée restante et incorporez-la avec une maryse.
- Déposez de la mousse en poche.
Montage de l’entremets framboises-citron
- Dans les moules à donuts, pochez un peu de mousse. Avec une petite spatule ou une cuillère à café, plaquez la mousse sur les cotés pour évitez d’avoir des bulles d’air.
- Versez de la mousse au centre, sur 1/3 du moule.
- Avec les 2 emporte-pièce (5cm et 3 cm), formez des anneaux dans l’insert framboises et déposez-les dans le moule.
- Faites de même avec le biscuit citron, déposez sur le curd. Appuyez légèrement.
- Recouvrez le tout de mousse citron.
- Déposez 3h au congélateur minimum.
- Faites chauffer votre glaçage à 30-35°. Déposez dans un petit bol.
- Trempez vos donuts congelés dans le glaçage (avec les doigts c’est plus pratique). Je n’ai trempé qu’une moitié du donut pour ensuite retourner et laisser légèrement couler pour avoir l’effet du glaçage donut classique.
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