Tarte aux pommes fines : quelles pommes choisir + recette

Abonnée fidèle au magazine Fou de Pâtisserie, je reste admirative de la créativité de nos pâtissiers français pour revisiter nos classiques. J’ai beaucoup aimé la tarte aux pommes fines de chez Dayou (Paris 11).
Le sucre roux apporte une saveur caramélisée atypique et délicieuse. La découpe des pommes, d’une grande finesse, donne une élégance nouvelle à cette recette traditionnelle.
Je vous propose donc de tester cette version modernisée de la tarte aux pommes de mamie.

Avant de commencer votre recette, n’oubliez pas de (re)lire mes quelques conseils pour réussir la pâte à tarte à tous les coups.

Découvrez juste après la recette quelles pommes choisir pour réaliser une tarte, un crumble ou une compote.

Tarte aux pommes fines

Pour 10 tartelettes

tarte pommes fines

Pâte sucrée (recette de Christophe Felder)

Ingrédients

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Pas à pas

  1. Dans le bol du robot ou dans un cul de poule, mélangez le beurre mou et le sucre glace (on appelle cela crémer).
  2. Ajoutez la poudre d’amandes et l’oeuf, ainsi que le sel.
  3. Terminez en ajoutant la farine. ATTENTION, ne travaillez pas trop la pâte (sinon elle sera élastique). Arrêtez-vous quand la pâte est homogène.
  4. Formez une boule, filmez et laissez au frais 2h environ.
  5. Etalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, foncez dans votre cercle ou votre moule et remettez au frais.
    prechauffre le four à 170°. Mettez du poids dans votre pâte (bulles de cuisson ou grains de sarrasin, sur un papier cuisson). Faites cuire 15-20 min à blanc (sans garniture).

Compote pommes vanille

Ingrédients

  • 270g de pommes (ici Royal Gala)
  • 36g de sucre roux
  • 15g de sucre blanc
  • 1/2 gousse de vanille ou extrait de vanille liquide
  • 5g de jus de citron (1 cuillère à café)

Pas à pas

  1. Epluchez et coupez les pommes en dés.
  2. Faites un caramel en versant les sucres en 3 fois dans la casserole.
  3. Quand le caramel prend une bonne couleur, ajoutez 2/3 des pommes et laissez compoter à feu doux en remuant régulièrement.
  4. Ajouter le reste des pommes, le jus de citron et l’extrait de vanille ou la vanille en gousse grattée.
  5. Réservez.

Ecailles de pommes fines

Ingrédients

  • 25g de sucre
  • 2,5 pommes
  • 25g de beurre

Pas à pas

  • Epluchez les pommes, coupez-les en deux en évitant le trognon.
  • Tranchez de fines lamelles avec une mandoline.
  • Disposez sur une plaque avec un silpat les tranches en les chevauchant, comme sur les tartes en image.
  • Avec un emporte-pièces de la taille de vos tartes, coupez vos pommes.
  • Faites un beurre noisette et utilisez-le pour recouvrir les pommes au pinceau. Parsemez d’un peu de sucre.
  • Réservez au congélateur 15-20 min pour faciliter le déplacement du décor.
  • Déposez vos cercles de pommes sur les tartes et enfournez à 170° pendant 5 min.

Quelles pommes choisir pour les tartes, les crumbles, les compotes ?

Pas de blabla, on va directement à l’essentiel.

  • Pour les tartes, préférez les Royal Gala ou les Golden. Pour une version avec une pointe d’acidité, mélangez Granny Smith et Golden
  • Pour les tatins ou les crumbles, la Golden et la Pink Lady seront parfaites.
  • Pour les compotes, partez sur les Canada ou les Boskoop

Vous avez toutes les cartes en main pour réussir votre tarte aux pommes.
Envie d’une recette plus moderne ? Testez mon baba aux pommes et whisky (facultatif !)

A lire également

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *