Choux de Noël orange et cannelle

Un dessert assez simple en cette période, mais qui saura plaire à tous, petits et grands : des petits choux de Noël, aux saveurs hivernales, réconfortantes d’orange et de cannelle.

Pour cette recette, j’ai préparé une ganache montée à la cannelle de Ceylan, j’ai acheté (eh oui, çà arrive) la délicieuse marmelade à l’orange de la maison Alain Millat et j’ai garni avec tout cela mes petits choux surmontés d’un craquelin au cacao.

Si vous êtes un peu frileux.se sur la pâte à choux, foncez lire mon article spécial pour réussir à coup sûr votre pâte à choux maison !

Allez, trêve de blabla, on y va pour la recette !


Choux orange et cannelle

Pour 6 à 8 choux

choux orange cannelle

Ganache montée cannelle (la veille ou 4h avant)

Ingrédients

  • 330g de crème liquide entière
  • 160g de chocolat blanc de couverture
  • 2,5g de gélatine poudre
  • 1 cuillère à café de cannelle de Ceylan en poudre ou de mélange d’épices à pain d’épices

Pas à pas

  1. Réhydratez la gélatine dans l’eau froide (5 à 6 fois son poids).
  2. Faites fondre le chocolat blanc (au bain-marie ou au micro-ondes, par tranches de 20s)
  3. En parallèles, faites chauffer 130g de crème liquide avec la cannelle ou les épices.
  4. À ébullition, versez la gélatine, remuez puis versez en 3 fois sur le chocolat fondu en 3 fois, en remuant vivement entre chaque ajout avec une Maryse.
  5. Versez le reste de crème froide, mixez et réservez au frais au moins 4h.

Craquelin

Ingrédients

  • 50g de beurre mou
  • 70g de sucre cassonade
  • 55g de farine T55
  • 11g de cacao poudre

Pas à pas

Rien de plus simple. Mélangez tout jusqu’à obtenir une pâte bien molle.
Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 2 mm d’épaisseur, on fait des cercles à l’emporte-pièces (4 à 5mm) et on congèle sans rien toucher ! On détachera les cercles au moment de la cuisson !

Pâte à choux

Ingrédients

  • 125g d’eau 
  • 2,5g de sel 
  • 2,5g de sucre
  • 55g de beurre 
  • 70g de farine
  • 125g d’oeufs

Pas à pas

  1. Dans une casserole, versez l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Faites chauffer sur feu moyen. 
  2. Dès que le beurre est fondu, versez, hors feu et d’un seul coup, la farine. Mélangez vivement pour former une boule, une panade.
  3. Remettez à cuire jusqu’à voir une fine pellicule blanche au fond de la casserole.
  4. Déposez dans un cul de poule ou dans la cuve du robot. Laissez un peu refroidir jusqu’à ne plus voir de fumée.
  5. Versez les oeufs un par un. Attention, pour le dernier oeuf… Vérifiez la consistance de la pâte ! Pour cela, tracez un sillon au doigt… S’il se referme doucement, ne versez pas ! S’il se referme vite…c’est mal barré pour la pâte… S’il ne se referme pas, vous pouvez rajouter un peu de liquide. Si vous avez lu mes conseils, vous savez… 
  6. Mettez votre pâte dans une poche avec une douille ronde unie. Faites des petits tas de pâte, de 4 à 5 cm de diamètre.
  7. Détachez les disques de craquelin et déposez sur les tas de pâte.
  8. Enfournez le tout à 180°, chaleur statique, pendant 30-35 min sans JAMAIS ouvrir le four.
  9. Réservez sur une grille en fin de cuisson

Montage

  1. Quand les choux ont refroidis, montez la ganache au robot (attention, trop montée, elle est grasse en bouche. On veut un peu de souplesse mais que çà tienne au fouet !).
  2. Remplissez une poche à douille unie avec la ganache et une avec la marmelade.
  3. Faites des petits trous au couteau en dessous de chaque chou.
  4. Garnissez les choux de ganache puis de marmelade.
  5. Déposez un peu de ganache montée au-dessus de vos petits choux. Avec une cuillère ronde (style cuillère à melon), faites un petit trou et versez une pointe de marmelade.

Amateurs de choux, retrouvez quelques-unes de mes recettes en cliquant sur l’image !

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