Mes astuces pour réussir les madeleines

Vous rêvez de réussir vos madeleines mais elles restent désespérément plates ? Pas de jolie bosse à l’horizon ?

Comme vous, j’ai raté quelques fournées. Après de nombreuses recherches, j’ai réussi à comprendre mes erreurs. Je vous partage donc toutes les astuces à connaître pour réussir ses madeleines et retrouver la douceur de nos goûters d’enfance !

Comment avoir une jolie bosse sur les madeleines ?

Pour que vos madeleines aient leur jolie bosse, il faut créer un choc thermique, entre une pâte bien froide et un four bien chaud (200°).
Désolée de vous décevoir, mais les madeleines ne peuvent pas être préparées 10 min avant le goûter.
Il faut compter au moins 2h au frais et encore, c’est le minimum !

Quand vous avez rempli vos empreintes, remettez au frais une vingtaine de minutes pour assurer le choc thermique.

Attention aussi à votre préparation : ne versez pas le beurre fondu trop chaud dans votre mélange. Vous risquez alors d’activer la levure…et adieu la bosse ! Ajoutez le beurre tiédi, pas plus de 35°.

Quels moules à madeleines choisir : moules en métal ou silicone ?

Je ne suis pas une grande amatrice de silicone….
La cuisson est souvent ratée et, pour des madeleines, il faut que, dès l’entrée dans le four, la pâte chauffe rapidement.
De plus, sauf pour des moules silicone de qualité, la cuisson a 200° n’est pas vraiment recommandée pour ses raisons de santé. Tout est indiqué dans cet article sur les dangers des moules en silicone.

Le métal est donc bien plus approprié pour les madeleines (et souvent pour le reste !), la chaleur est mieux répartie. J’utilise les moules de chez Gobel.

Quelle cuisson pour les madeleines : chaleur tournante ou four traditionnel ?

Je cuis mes madeleines dans un four en mode classique, convection naturelle mais surtout, je dépose les plaques à madeleines dans un four très chaud ! C’est aussi un des secrets de la belle bosse !

L’idéal est de préchauffer le four à 210°, convection naturelle donc, avant d’enfourner les madeleines 5 min environ, le temps que la bosse se forme. Ensuite, baissez à 170° pendant 10 min environ.

J’ai même une autre astuce pour vous : au moment de préchauffer le four, placez une plaque à pâtisserie dedans. Déposez les moules à madeleines bien froids sur cette plaque pour favoriser le choc thermique.

Comment réaliser une coque en chocolat ?

Dans des moules en silicone, il suffit de mettre du chocolat fondu, de déposer la madeleine dessus puis de laisser prendre une vingtaine de minutes au frais.
Pour une coque en chocolat dans des moules métal, il est nécessaire de tempérer le chocolat avant de le déposer dans les empreintes puis de déposer les madeleines.
Dernière solution : trempez les madeleines dans du chocolat fondu, laisser reposer côté bosse.

On résume dans cette infographie !