Brioche des rois praliné noix de pécan

L’Epiphanie est là ! 
Cette année, je vous propose une revisite gourmande de la traditionnelle brioche des rois : la couronne des rois avec un crémeux au praliné noix de pécan… J’ai twisté la recette de base de Pierre Hermé dans un vieeeeuuuxxx Fou de Pâtisserie. 
À la place du praliné noisettes, j’ai choisi la gourmandise de la noix de pécan (aussi parce qu’il me restait du praliné de la buche de Noël !). C’est un peu moins sucré et sa saveur se marie à merveille avec la mie filante de la brioche. 

Testez, vous m’en donnerez des nouvelles !
Attention cependant, je vous conseille de faire cette recette la veille pour que votre brioche se développe correctement.

Pour une recette plus rapide, retrouvez aussi ma babka des rois chocolat et cacahuètes !

Brioche des rois praliné noix de pécan

Brioche des rois praliné noix de pécan

Pâte à brioche

Ingrédients

  • 250g de farine T45
  • 20g de sucre
  • 8g de levure fraiche
  • 185g d’oeufs
  • 6g de sel
  • 150g de beurre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de crème ou de lait
  • fève

Pas à pas

  1. Dans le bol du robot, déposez la levure, puis la farine, le sucre et le sel. Je rappelle qu’il ne faut JAMAIS que la levure ne soit en contact avec le sucre ou le sel…
  2. Ajoutez les oeufs et lancez le robot avec le crochet pendant environ 5 min.
  3. Quand la pâte est homogène et se décale des bords de la cuve, incorporez le beurre en morceaux.
  4. Laissez tourner le robot jusqu’à ce que la pâte se décolle de nouveau des bords de la cuve et qu’un voile se crée quand vous étirez la pâte (presque 20 min chez moi… Le bon, çà se mérite 😉
  5. Formez une boule, déposez dans un saladier, laissez lever 1h30 à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
  6. Dégazez puis recouvrez d’un film et laissez reposer 12h au frais.
  7. Le lendemain, dégazez la pâte et formez 7 boules. Glissez une fève (ou plusieurs) dans l’une d’elles.
  8. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez pousser près d’une source de chaleur environ 1h30.
  9. Préchauffez le four à 180°. Mélangez le jaune d’oeuf et le lait (ou la crème). Appliquez au pinceau cette dorure sur la brioche. Enfournez 20 min environ. Réservez sur une grille.

Praliné noix de pécan

Ingrédients

  • 150g de noix de pécan
  • 100g de sucre

Pas à pas

  1. torréfiez les noix de pécan à 160° une dizaine de minutes. Réservez sur une plaque recouverte de Silpat
  2. Faites un caramel à sec avec le sucre (petite astuce pour réussir votre caramel : ne mettez pas tout le sucre d’un coup, mais en 3 fois le temps de laisser le sucre fondre tranquillement).
  3. Quand le caramel est prêt, versez sur les noix de pécan et laissez refroidir.
  4. Mettez le tout dans votre mixeur (attention, il va falloir un mixeur puissant ou beaucoup de patience pour éviter de casser le moteur. Personnellement, j’utilise le mixeur Ninja. Réservez dans un pot en verre.

Crémeux noix de pécan

Ingrédients

  • 125g d’eau
  • 30g de glucose (ou de miel neutre)
  • 162g de pâte de noix de pécan (achetée chez Koro)
  • 87g de praliné noix de pécan
  • 25g de beurre de cacao

Pas à pas

  1. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le glucose. En parallèle, versez dans un cul de poule la pâte et le praliné noix de pécan, ainsi que le beurre de cacao.
  2. Versez l’eau dans le cul de poule en 3 fois, en mélangeant vivement pour créer un émulsion.
  3. Réservez.

Sirop

Ingrédients

  • 50g de sucre
  • 40g d’eau

Pas à pas

Portez à ébullition l’eau et le sucre. Réservez.

Montage

  1. Faites une trou au couteau sous chaque boule de brioche refroidie.
  2. Avec une poche à douille munie d’une douille unie 8mm, garnissez chaque boule avec le crémeux praliné. Soyez généreux !
  3. Au pinceau, appliquez le sirop chaud (vous pouvez le réchauffer au micro-ondes quelques secondes) sur la brioche refroidie.
  4. Parsemez de noix de pécan torréfiées, de sucre, de praliné… L’imagination est votre seule limite !

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